Bruschetta e Cinghiale

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La Bruschetta alla maremmana Il mese di novembre nei nostri paesi, era il mese delle olive, i frantoi si animavano, si udiva il vociare dei frantoiani al lavoro e verso sera si potevano udire anche le melodie di qualche bella canzone. La bruschetta che oggi vogliamo raccontarvi, è nata proprio nei frantoi per assaggiare l’olio appena spremuto. Era uso comune tenere un braciere acceso (per riscaldarsi) e crogiarci (abbrustolire) delle fette di pane casalingo. Sul pane veniva strusciato (strofinare) uno spicchio d’aglio e poi veniva inzuppato nell’olio, un leggero spolvero di sale e si assaggiava una bruschetta dal sapore indimenticabile. Cinghiale alla cacciatora Il mese di novembre si caratterizza anche per la caccia al cinghiale. L’attività venatoria apre, infatti, il primo giorno del mese per chiudere alla fine di gennaio. Non possiamo quindi non prendere in considerazione la ricetta del cinghiale alla cacciatora. Come molti sapranno, la carne del cinghiale se non trattata a dovere odora di selvatico. Per evitare questo inconveniente ci sono diversi modi di procedere, c’è, infatti, chi, la sera prima, taglia a pezzi la polpa della carne e la mette a marinare in un bagno di aceto o vino, aglio, rosmarino e salvia. Io invece, seguo il metodo più antico: dopo aver tagliato la carne a pezzi, la metto in un tegame fondo in bagno d’acqua per tutto il giorno, avendo cura di cambiare l’acqua molto spesso, in questo modo l’acqua porta via il sangue che contiene l’odore di selvatico. Prima di iniziare la cottura, metto la carne in una padella e con fuoco vivace gli faccio fare l’acqua. A questo punto la risciacquo e la metto in un tegame, dove preventivamente ho messo dell'olio d'oliva ed ho fatto soffriggere il trito di verdure, aggiungo il sale e il peperoncino, e faccio rosolare. Quando la carne si è rosolata, la bagno con del vino e faccio evaporare, dopo aggiungo la polpa di pomodoro, un pochino di concentrato per dargli colore e l'acqua; porto il tutto a cottura a fuoco lento. Il cinghiale può essere degustato anche come piatto unico usandolo per condire le pappardelle fatte in casa. Questo metodo prende spunto da un racconto di un vecchio bracconiere, che dopo aver ucciso il cinghiale, con i suoi compari, lo portavano nei pressi di un fosso lo aprivano e, dopo aver tolto le interiora, lo legavano in modo che l’acqua corrente lo lavasse, lo tenevano lì tutta la notte e la mattina dopo andavano a riprenderlo per spezzarlo e portarlo a casa. La carne aveva perso tutto il sangue e con esso tutto il selvatico. Dosi per 4 persone Ingredienti: 1 kg polpa di cinghiale, Olio d'oliva, polpa di pomodoro,Vino rosso, 1 bicchiere d'acqua, Sale, peperoncino Per il soffritto: Aglio (sbucciato) rametti di salvia e rosmarino,1 cipolla bianca,1 carota,1 costola di sedano 1 ciuffetto di prezzemolo, sale e peperoncino. Questo testo è un'opera originale a cura di Pier Nello Cicaloni chef Ristorante Tre Lampioni - GR